ハッピースマイルキッチン/お料理用語さ行

お料理用語

さ
さいの目切り
一辺が１ｃｍ＊１ｃｍの立方体でサイコロ状に切ること。
酒蒸し
魚や肉などに酒と塩をかけて、蒸すこと。酒をかけると材料の臭みが和らぎます。
ざく切り
葉もの野菜（キャベツや白菜など）を３ｃｍ～５ｃｍ角位の大きさに、ざくざくと切っていくこと。
ささがき
ごぼうやニンジンなどの材料を手に持ち回転させながらながら、包丁で鉛筆を削るような感じで、そぐこと。
差し水
材料（麺類など）を茹でる時、沸騰したまま放っておくと、お湯があふれこぼれてしまうので、それを防ぐために、水を加え入れること。びっくり水と同じ意味です。
さっくりと混ぜる
生地を混ぜるとき、木べらやゴムベラなどで練らないで、切るように混ぜること。
三温糖
褐色でしっとりしていて、こくがあります。甘みも強いです。煮物・佃煮・漬物などによく使われます。黒砂糖とは違います。
３枚おろし
魚の頭とわた（内臓）をとったものに、包丁を入れ、中骨の上の身を外し２枚にします。（２枚おろしといいます）。さらに骨のついたもう一方の身から骨を切り離して、上身・中骨・下見の３枚にすること。
三杯酢
みりん・酢・砂糖を同じ分量であわせて、みりんのアルコール分を加熱してとばしたもの。

し
塩ひとつまみの量
親指・人差し指・中指でつまめる塩の量のこと。
塩もみ
野菜などの材料に塩をまぶし、手で揉んで、水分を出すこと。塩もみしてからは、手でギュッと絞ります。
７分立て
生クリームや卵などを泡だて器や、ハンドミキサーで泡立てた時、全体がもったりして、泡だて器ですくったら、生地がトロット落ちて、少し積もってから消える状態のこと。
室温にもどす
冷蔵庫で保存していた冷たい材料（卵・バターー・クリームチーズなど）を取り出し、冷気を取ること。２０～２５度くらいのことです。作業がしやすくなります。「常温にもどす」とも言います。
霜降り
魚類や肉類にさっと熱湯をかけたり、熱湯に通したりして、臭みや油分を取ります。色が変わったら（霜をふったように白く）、すぐ冷水にとってしめます。
上新粉
うるち米を水につけ、細かく砕いて乾燥させた米粉のこと。
ショートニング
無味無臭の白色の、固形油のこと。クッキーなどに使うと、軽くさくさく仕上がります。
シロップ
水に糖類を加えて、煮溶かしたもの。ケーキのスポンジに塗ったりします。

す
素揚げ
材料に衣や下味を付けずに、そのままの状態で揚げること。ジャガイモ・さつまいも・かぼちゃなどよく素揚げします。
スケッパー
パイなどを作るとき、生地を切ったりする時に使う道具。
スが入る
卵料理などを蒸すとき、加熱しすぎて、小さな穴がプツプツとあいてしまった状態のことです。茶碗蒸しやプリンを蒸すときに失敗しやすいので、低温で蒸すよう注意したほうが良いです。
筋切り
肉の筋を、包丁の先を使い、浅い切れ目を付けて、焼きチヂミをふせぐこと。（とんかつを作るときなどにすると良いです。）
砂抜き
アサリやシジミなどの２枚貝を海水と同じ３％の食塩濃度の水に４～５時間程度、暗いところに置いて、貝の口を開かせ砂をはかせること。開かなかった貝は死んでいるので食べてはいけません。
スフレ
卵白の泡の力などで、膨らんだ状態のこと。
すり混ぜる
バターやクリームチーズと砂糖を混ぜ合わせるときに、泡だて器などで、ボールの底をこするように混ぜること。

せ
ぜいご
アジ科の魚の尾から腹にかけてついている、硬いうろこのこと。頭を左手で押さえ、尾の方から腹に向かって包丁を小さく上下に動かしながらぜいごを取ります。
セルクル
底のない側面だけの丸い金属のわくの型です。底にセルクルより大きな金属の板を敷いて、ムースを流したり、スポンジとクリームを入れたりして使います。簡単に型を取り外すことができます。
千切り
材料（キャベツなどの野菜など）を端から細く切っていくこと。
背わた
海老の背についている黒い筋のこと。竹串や爪楊枝などで取り除きます。
全粒粉
胚芽やふすまを含んだ小麦粉のこと。ビタミンＥ・鉄分・食物繊維が含まれている。グラハムフラワーとも言う。
そ
削ぎ切り
包丁を少し斜めにねかし、材料をそぐように薄く切ること。





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