砂糖の代わりに、グラニュー糖・黒砂糖を使ってもいいですか？
白砂糖をバターケーキ、スポンジなどに使うとグラニュー糖より、少ししっとりしているような気がします。大して差は感じられないので、グラニュー糖を使っても良いと思います。ただし黒砂糖は、コクがあり、少し癖もあるので、白砂糖の代わりに使うと少し風味が変わってしまうのでオススメはしません。

きび砂糖、三温糖の代わりに、白砂糖を使ってもいいですか？
白砂糖でも代用できますので、お好みの砂糖をお使い下さいね。

お砂糖を減らしても良いですか？
私のレシピは、なるべくヘルシーにしたくてお砂糖控えめなものが多いです。お砂糖を減らすと、ケーキの膨らみが悪い、しっかりメレンゲが立てられない、日持ちがしない、ぱさつく、などのことが起こるかも知れません。増やすことは全然ＯＫですが、減らしたい場合は、少しだけにした方が良いと思います。

生クリームの６分立て、７分立て、８分立ての目安は？
６分立ては、泡だて器ですくうと、筋跡がすっと消えてなくなるくらい、７分立ては、すくうとゆっくりと筋跡が消え、８分立ては、すくうと角がたつくらいです。生クリームは固まりだすと早いので、泡立て過ぎに気をつけて下さいね。

メレンゲ、生クリームが泡立て難いのですが。
メレンゲ、生クリームが泡立て難い場合、泡立てる前にボールごと冷蔵庫に冷やしておくのが一番良いのですが、冷蔵庫にボールが入らない場合、面倒でも氷水が入ったボールに、生クリーム(メレンゲ）が入ったボールの底を当てて、冷やしながら泡立てて下さい。それとよくありがちなのですが、バターなどの油脂類がついた、汚れた泡だて器や、ボールを使っても泡立たないので、キレイな乾燥した道具を使うようにして下さいね。